Les olives récoltées sont nettoyées et sélectionnées à la main, les feuilles et les brindilles sont éliminées puis les olives sont placées dans des caisses aérées à l’abri du soleil et de la chaleur, dans l’attente d’être ensuite envoyées au moulin en fin de journée. Une fois arrivées au moulin, les olives sont d’abord soigneusement lavées à l’aide de petits jets d’eau afin d’éliminer toutes les impuretés puis elles sont soumises au processus d’extraction à froid qui permet d’obtenir un produit qui est ensuite placé dans des récipients spécifiques en acier inoxydable aseptisé. Ce produit est ensuite soumis à des prélèvements et à des contrôles dans le cadre de la norme AOP Ombrie.