Die geernteten Oliven werden von Hand gereinigt und ausgewählt, wobei Blätter und Zweige entfernt und dann in luftigen Kisten, vor Sonne und Hitze geschützt, aufbewahrt werden, bis sie am Ende des Tages zur Mühle geschickt werden. Sobald sie in der Mühle ankommen, werden die Oliven dort aufbewahrt Zuerst wird es sorgfältig mit kleinen Wasserstrahlen gewaschen, um alle Verunreinigungen zu entfernen, und dann dem Kaltextraktionsprozess zugeführt, der es ermöglicht, ein Produkt zu erhalten, das dann in spezielle desinfizierte Edelstahlbehälter gefüllt wird und auf die Entnahme wartet und Kontrollen, die gemäß den Vorschriften der gU Umbrien erforderlich sind.